양조기술은 술의 역사와 문화 등 주류 일반론과 주류별 양조기술 이론과 제조실습 등 다양한 영역을 고등학교 학생들이 쉽게 이해할 수 있도록 구성하였다.

본 양조기술 교과서는

첫째, 술의 역사와 세계의 술 문화, 술과 건강에 대한 내용을 통해 청소년들에게 올바른 술 문화에 대한 인식을 심어준다.

둘째, 양조와 관련된 미생물이나 발효 원리 등 양조의 기초 원리를 소개한다.

셋째, 우리나라 전통주는 물론 세계 여러나라 술의 특징과 제조 방법을 이론과 실습을 통해 습득하게 한다.

넷째, 오랜 역사를 지닌 또 다른 발효 식품인 식초의 손쉬운 제조 방법과 활용 방안을 소개한다.

김태영​ (국립농업과학원)

정석태​ (국립농업과학원)

여수환​ (국립농업과학원)

안   빈​ (여주대학교)

이초롱​ (수원농생명과학고등학교)

홍영덕​ (발안바이오과학고등학교)

김영수 (발안바이오과학고등학교)

​Ⅰ. 술과문화

  ​1. 술의 역사

   가. 술의 기원

   나. 동서양 술의 역사

   다. 우리나라 술의 역사

  2. 세계의 술 문화

   가. 동양의 술 문화

   나. 서양의 술 문화

  3. 술과 건강

   가. 술의 대사과정

   나. 술이 인체이 미치는 영향

Ⅱ. 양조기초​

  ​1. 양조의 원리

   가. 발효원리

   나. 발효 미생물

   다. 양조 원료와 발효제

   라. 주종별 양조원리

  2. 양조과정

   가. 양조의 준비

   나. 발효 관리

   다. 저장과 숙성

   라. 블랜딩

   마. 여과와 병입

   바. 품질관리

  3. 술의 품질과 분석

   가. 시료의 채취

   나. 알코올 농도 측정

   다. 당도 및 총산 측정

   라. 불휘발 성분 측정

Ⅲ. 전통주

  ​1. 전통주의 특징

   가. 전통주 제조 원리

   나. 전통주 분류

  2. 전통주의 제조

   가. 누룩의 제조

   나. 발효주 제조

   다. 증류루 제조

   라. 기타 제조주 제조

Ⅳ. 세계의 술

  ​1. 맥주

   가. 원료와 제조 원리

   나. 종류

   다. 제조 공정

   라. 품질 관리

  2. 와인

   가. 원료와 제조 원리

   나. 종류

   다. 제조 공정

   라. 품질 관리

  3. 사케 (일본 청주)

   가. 원료와 제조 원리

   나. 종류

   다. 제조 공정

   라. 품질 관리

  4. 위스키

   가. 원료와 제조 원리

   나. 종류

   다. 제조 공정

   라. 품질 관리

  5. 브랜디

   가. 원료와 제조 원리

   나. 종류

   다. 제조 공정

   라. 품질 관리

  6. 기타증류주

   가. 보드카

   나. 진

   다. 럼

   라. 백주

   마. 희석식 소주

Ⅴ. 식초

  ​1. 식초의 제조 원리

   가. 원료와 제조 원리

   나. 식초의 종류

   다. 제조 공정

  2. 식초 제조 실습

   가. 곡류 식초

   나. 과일 식초

   다. 식초의 활용

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참고문헌 및 출처

정답